Niet veel ervaring met vegetarische gerechten? Geen zin om naast je hoofdgerecht nog uren in de keuken te staan voor die ene vegetariër aan tafel?
Deze vegetarische rijstschotel met aubergine en tomaat is snel klaar, gezond en vol smaak. Ideaal als lichte hoofdmaaltijd of als bijgerecht bij een groter diner.
Vegetarische rijstschotel met aubergine
Ingrediënten (4 personen)
- 1 aubergine
- 1 ui
- 2 tenen knoflook
- 2 stengels prei
- 5 rijpe tomaten
- 2 eetlepels tomatenpuree
- 350 g gekookte rijst (lange korrel)
- Peper en zout
- Optioneel: tijm, basilicum of peterselie
Bereidingswijze
- Snijd de aubergine in blokjes, bestrooi met grof zout en laat 15 minuten rusten. (Je kan ondertussen de rijst koken.)
- Snipper de ui en knoflook, snijd de prei in fijne ringetjes.
- Pel de tomaten (kort blancheren in kokend water maakt dit makkelijk) en snijd ze in blokjes.
- Spoel de aubergineblokjes af en dep droog.
- Fruit de ui, knoflook en aubergine in een wok of grote pan. Voeg daarna de prei toe.
- Meng de tomatenpuree eronder, voeg de tomatenblokjes en gekookte rijst toe.
- Kruid met peper en zout en laat nog 5 minuten zacht garen.
Werk eventueel af met verse tijm, basilicum of peterselie voor extra smaak.
Waarom dit een ideaal vegetarisch recept is
- Snel klaar (ongeveer 30 minuten)
- Budgetvriendelijk
- Makkelijk aanpasbaar
- Perfect voor meal prep
Variant: Wil iemand toch vlees? Voeg gewoon gebakken kippenblokjes toe aan een aparte portie.
Meer makkelijke recepten?
Ben je op zoek naar nog meer snelle gerechten? Bekijk dan zeker onze uitgebreide Food hub met recepten en inspiratie.
Heb je dit recept getest? Laat hieronder een reactie achter of deel het met vrienden via Facebook!