Trio van zalm met aangepaste garnituur
Wie deze blog af en toe leest weet dat we al eens naar Komen Eten durven kijken. Vaak is het heerlijke uitlach-tv, maar soms steek je er ook écht iets van op.
Zo was er Erik, die niet uitblonk door extravagantie maar wel door zijn verfijnde keuken. Zijn voorgerecht – een trio van zalm – sprong eruit en moest ik gewoon delen.
Ontdek trouwens nog meer inspirerende gerechten in onze Food hub.
Ingrediënten voor 4 personen
Voor de zalmbereidingen
- 12 blokjes rauwe zalm (2×2 cm)
- 100 g gerookte zalm
- 250 g rauwe zalm (voor tartaar)
- 100 g verse garnalen
- Kaviaar (haring of andere eitjes)
Voor de garnituur
- 40 g knolselder
- 12 tomatenschijfjes
- 1 avocado
- 1 koffielepel Griekse yoghurt
- Bieslook en bladpeterselie
- Bruschetta-kruiden
- Tomatenpoeder
Voor de zalmmousse
- 200 ml room (35%)
- 50 cl kippenbouillon
- 2 gelatineblaadjes
Kruiding
- Citroensap
- Olijfolie
- Sojasaus
- Peper
- Fleur de sel
- Cayennepeper
Bereidingswijze trio van zalm
1. Gedroogde tomaatjes
Snijd de tomaten in schijfjes van ±4 mm. Bestrooi met tomatenpoeder, bruschetta-kruiden en cayennepeper. Droog 50 minuten in een oven op 120°C en laat afkoelen.
2. Tartaar van knolselder
Rasp de knolselder fijn. Meng met olijfolie, citroensap, fijngesneden bieslook en peterselie. Kruid met witte peper en zout.
3. Zalmmousse
Kook room en kippenbouillon samen. Voeg fijngesneden gerookte zalm en geweekte gelatine toe. Mix glad en giet in vormpjes. Laat opstijven in de koelkast.
4. Gebakken zalm
Marineer de zalmblokjes een nacht in sojasaus en citroensap. Dep droog en bak kort in olijfolie. Werk af met peper en fleur de sel.
5. Tartaar van rauwe en gerookte zalm
Snijd beide soorten zalm apart in tartaar. Kruid met citroensap, sojasaus, peper en zout.
6. Avocadocrème
Mix het vruchtvlees van de avocado met citroensap, peper, zout en Griekse yoghurt tot een gladde crème.
Dresseren
Werk in laagjes met behulp van een rechthoekige vorm:
- Laagje knolseldermengsel
- Laagje tartaar van gerookte zalm
- Zalmmousse
- Afwerken met kaviaar en bieslook
Lepel wat avocadocrème op het bord en draai open met de lepel. Leg hierop een quenelle van rauwe zalmtartaar.
Voeg de gebakken zalm toe en werk af met fleur de sel en de gedroogde tomaatjes.
Bereidingstijd: ± 90 minuten (inclusief opstijven mousse)
Veelgestelde vragen over trio van zalm
Kan je trio van zalm op voorhand maken?
Ja, vooral de zalmmousse en tartaren kan je enkele uren vooraf bereiden en koel bewaren.
Welke zalm gebruik je best?
Kies voor dagverse zalm van sashimikwaliteit als je tartaar maakt.
Wat serveer je bij trio van zalm?
Een frisse salade of wat krokant brood past perfect bij dit verfijnde voorgerecht.